Laurea in Enogastronomia delle Zone di Montagna
Free University of Bozen-Bolzano
Informazione chiave
Posizione del campus
Bolzano, Italia
Le lingue
Inglese, Tedesco, Italiano
Formato di studio
Nel campus
Durata
3 anni
Ritmo
Tempo pieno
Tasse universitarie
EUR 1.350 / per year
Scadenza della domanda
07 May 2024
La prima data di inizio
Sep 2024
introduzione
Questo programma, sviluppato insieme allo chef Norbert Niederkofler, fornisce le competenze interdisciplinari necessarie per lavorare nel campo dell'enogastronomia di montagna sana e sostenibile, rispettando la biodiversità, basandosi sulle tradizioni e sui prodotti locali e concentrandosi sull'innovazione alimentare in un'economia circolare.
Tradizione (rispetto dei valori, delle antiche lavorazioni e del territorio), creatività (utilizzare prodotti naturali per esaltarne i sapori), onestà (valutare il lavoro dei produttori integrandoli in un circolo virtuoso che produce produzioni economiche, sociali e culturali crescita), innovazione (utilizzare diverse tecniche per estrarre il massimo sapore dalla materia prima e presentarlo il più naturale possibile nel piatto) e sostenibilità (integrare i processi in un sistema circolare che sviluppa contemporaneamente cucina, economia e cultura) sono i valori che guidano questo programma.
L'obiettivo di questo programma trilingue è quello di formare esperti enogastronomici in grado di elevare il cibo a status di cultura e dargli una nuova identità, sulla base della filosofia Cook the Mountain dello chef stellato Norbert Niederkofler. Un concept innovativo che mira a ripensare lo sviluppo economico e sociale indagando il rapporto tra produzione, prodotto, territorio e consumo per creare una cucina che sia catalizzatore dei processi culturali per diffondere un modello di sviluppo sostenibile. Le materie prime, spesso difficili da reperire in un contesto impervio come le Dolomiti o altre zone di montagna, vengono valorizzate attraverso il recupero delle tradizioni e la riscoperta della biodiversità con il risultato finale di elevare il cibo a cultura e dargli un nuova identità. L'effetto è quello di contribuire alla creazione di un laboratorio di ricerca trasversale sulla gastronomia che indaga i valori che, a livello globale, uniscono culturalmente e socialmente le persone che vivono la montagna come risorsa, passione, sfida, patrimonio da tutelare, come nonché favorire un nuovo modo di vivere il rapporto tra cucina e montagna che coniughi etica e convivialità, sostenibilità ambientale e sviluppo territoriale.
In questo contesto, gli esperti di enogastronomia che si diplomano in questo corso assumono il ruolo di "educatori emotivi", capaci di promuovere un nuovo stile di vita.
Ammissioni
Borse di studio e finanziamenti
Il Comune di Merano-Merano assegnerà 5 borse di studio da € 1.000 ciascuna agli studenti iscritti al primo anno di questo corso di studio nell'a.a. 2023/24 , di cui quattro borse di studio saranno assegnate a studenti residenti nel Comune di Merano-Merano . Qualora non vi siano richiedenti per le borse di studio riservate ai residenti nel Comune di Merano, le borse di studio verranno assegnate secondo l'ordine della graduatoria generale.
Curriculum
Il programma abbina lezioni frontali, visite e attività con i contadini, laboratori, esperienze culinarie con chef di fama internazionale e uno stage presso AlpiNN - Food Space & Restaurant, il ristorante di Norbert Niederkofler e Paolo Ferretti situato in vetta al Plan de Corones e definita la “casa di Cook the Mountain”.
Nella prima parte del programma vengono insegnati i concetti base di matematica, statistica, chimica e biologia, insieme alla produzione vegetale e animale sostenibile e all'evoluzione storica e antropologica del loro utilizzo. Il secondo anno è dedicato all'enogastronomia, compresi processi, tecnologie e modelli organizzativi, il ruolo dei microrganismi negli alimenti e come controllarli, garantendo l'igiene alimentare, i prodotti fermentati, nonché la gestione finanziaria di piccole e grandi aziende alimentari e aziende vitivinicole (dall'agriturismo alle aziende di ristorazione ai diversi livelli della filiera produttiva). Il terzo anno, infine, è dedicato alla comunicazione visiva e sensoriale dei prodotti enogastronomici, al marketing e al diritto alimentare, alle tecniche di recupero dei sottoprodotti.
Partner attivi sono anche le scuole alberghiere locali e l'Associazione Albergatori e Ristoratori dell'Alto Adige (HGV).
1 ° anno
- Principi di Matematica per le Scienze degli Alimenti e del Vino
- Biodiversità vegetale e valutazione di impatto ambientale
- Biodiversità animale e valutazione di impatto ambientale dei sistemi produttivi agricoli
- Elementi di Chimica e Biochimica applicati alle Scienze Alimentari ed Enologica
- Agricoltura di Montagna: Prodotti Tipici di Montagna Basati su Metodi di Agricoltura e Allevamento Sostenibili
- Antropologia del cibo
- tirocinio
- Informatica applicata
- Marketing della ristorazione e diritto alimentare
2 ° anno
- Sviluppo sostenibile nel settore enogastronomico
- Microbiologia alimentare e principi di igiene
- Scienze e Tecnologie Enogastronomiche e Metodi di Recupero dei Sottoprodotti Agroalimentari
- Organizzazione aziendale in enogastronomia
- Gestione dei processi di approvvigionamento, lavorazione e manutenzione delle aziende di ristorazione
- Sistemi Informativi per il Settore Enogastronomico
- Seminario: Cucinare la Montagna
- Scelta libera
- tirocinio
- Lingua specializzata (tedesco, italiano o inglese)
3 ° anno
- Analisi sensoriale e tecniche di degustazione
- Fermentazioni microbiche in gastronomia e metodi di recupero dei sottoprodotti agroalimentari
- tirocinio
- Food design ed esperienze immersive legate al cibo
- tirocinio
- Dietetica, allergie e intolleranze alimentari
- Scelta libera
- Tesi
Programmi di scambio e stage
La facoltà offre programmi di scambio con università di tutto il mondo e unibz fa parte di una vasta rete di collaborazioni con datori di lavoro in Italia e all'estero dove puoi svolgere i tuoi stage obbligatori.
Tassa di iscrizione al programma
Opportunità di carriera
I laureati svolgono l'attività di esperti enogastronomici di montagna in ruoli tecnico-organizzativi con competenze specifiche del settore alimentare (tecnologie e controllo qualità, sicurezza e igiene alimentare; gestione di aziende produttrici di prodotti enogastronomici di montagna), maître responsabili di albergo o di cucina, responsabili della logistica, esperti in appalti, oppure dirigenti di aziende specializzate quali società di ristorazione, ristoranti o aziende che offrono prodotti e servizi enogastronomici tipici della montagna (agriturismo, turismo enogastronomico, e-commerce, social media, convegni ed eventi).
Grazie alle loro solide competenze scientifiche, culturali e tecniche, potranno assumere ruoli di comunicazione nei media o in importanti aziende del settore alimentare, gastronomico, della ristorazione e del vino, nella gestione e organizzazione di eventi culturali, in critica enogastronomica, nella promozione gastronomica regionale, nell'analisi delle strategie aziendali e dei valori economico/finanziari e culturali/artistici (storia dell'agricoltura e dell'alimentazione; cultura e simbolismo alimentare; studi antropologici, arte e design).
Successivamente potranno anche decidere di proseguire la propria formazione iscrivendosi ad un master nei settori delle scienze e tecnologie alimentari, dell'agricoltura o della viticoltura ed enologia.